柚子をさぐる

だいたいどんなことを言ってるかっていうのがこの著者のサイト

馬路村農協｜沢村研究室

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馬路村農協｜ごっくん馬路村の村おこしのいきさつ 少し長いけど面白いのでReader表示でみてほしい。

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フランスから移住してきたヤンさんｗ

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第1章 柚子

柚子の正式な学術名 Citrus junos Sieb. ex Tanaka

ユズはミカン科(Rutaceae) カンキツ属(Citrus) 種小名が junos

”junos”は四国・九州で使われていた「ゆのす」に由来する

ここでわかるように命名したのはかのシーボルト。

ユズは大馬鹿者

ゆずのことわざとして 「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿 十八年」というものがある

これほどまでに時間がかかるが、えもいわれぬ香り高い個性から今でも愛され、それは世界中に広がりつつある。

ユズは奇妙な繁殖戦略をとる

柚子の繁殖はすこし普通とは違う。

初めは通常の植物と同じでおしべとめしべの受粉から始まる。

しかし、柚子の受精したは胚珠の成長が2か月頃から止まる。

それに代わって、胚珠の周辺が成長して趣旨になって居r句。

このため親木と全くおなじ遺伝子を受け継ぐクローン種子を完成させる。

クローンであるため、日本全国柚子の種子から実った果実はすべて親と同じ形質を受け継ぐ。

柚子は温州みかんの50倍酸っぱい

これは糖酸比という糖度(%)/酸度(%)で決まる。

温州みかんのそれは10であるが柚子の糖酸度は0.2である。

この違いは柚子がクエン酸やリンゴ酸を多く蓄積することによる。 植物はブドウ糖や酸素・水・二酸化炭素などから様々な化合物を合成する。

クエン酸もブドウ糖からつくられるのだが、複雑な合成過程のバイパスがある。

このバイパスを可能にする環境が気温が低くなる環境。 つまり、夜間に気温が低くなる環境である。

気温が低いほうが、多くの気体が液体に溶け込むことができる。 (e.g. 温かい炭酸水のほうが多く泡が出てくる）

したがって液胞に多くの二酸化炭素が溶け込むことで効率よくクエン酸合成が可能である。

このため、クエン酸含量が高くなる。

第二章 果汁

ゆずの果汁のしぼりだし方などが紹介されている。

かつてはダイダイが食卓の調味料として多く使われる柑橘類であったが、近年はユズ、スダチ、カボスに置き換わりつつある。

ゆずでなにができるの？

うまじむらゆずレシピ

種子油

柚子果実は、全体の20%が種子からなる。

現在ほとんどが廃棄されてしまっているが、昔から小中や日本酒などに種子を2週間ほどつけておいたものを 化粧水として有効利用するご婦人方がいる。

これはユズの種子に豊富に含まれるペクチンが徐々に滲出して粘性を増すことによる。

冷蔵庫で1か月ほど持つという。

世界に広がるYuzu

今ではフランスの辞書に載った

メモ

• この人は柚子の原産地を京都の水尾と考えている
• そして平家の落ち人伝説とともに各地の山間地に柚子が伝わっていった
• ユズよりも大きな小葉をもつのはカンキツの原子形とされるラティペス( Citrus latipes)、タイ料理に多く見られるコブミカン＝プルット(Citrus hystrics)

おわりに

ユズは僕らの生活にまだかろうじて12月21日の冬至のユズ湯や、

ポン酢や柚子胡椒のように人気が増しているように感じるものもある。

唯一安く買うことのできる日本の果物。柑橘類。

もっと世界にだけでなく日本にも広げていきたいね。